Ingredientes:
- 4 tomates raf (IGP tomate La Cañada)
- Escamas de sal
- 20 g. de micro mezclum (variedad de brotes tiernos y lechugas)
Para el flan de letones:
- 130 g. de letones de caballa
- 1 huevo
- 0,125 L. de leche
- sal
- pimienta blanca molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Para el caldo pimentón
- 200 g. de patata
- 2 tomates raf maduros
- 1 pimiento seco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 diente de ajo
- 300 g. de caballas limpias
- una pizca de cominos
- unos pelillos de azafrán
- 0,100 L. de aceite de oliva virgen extra
- perejil
- sal
Para el aire de plancton
- 0,200 L. de caldo de pescado de roca
- 0,5 g. de plancton marino (Veta la Palma)
- 4 g. de lecitina de soja
para el puré de letones y plancton
- 75 g. de letones
- 0,2 g. de plancton
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- sal
Elaboración
Separamos los lados del tomate, dejándolo de forma cuadrada y lo cortamos en laminas finas.
Para el flan de letones: En una sartén con el aceite de oliva caliente salteamos durante 1 minuto los letones. En un recipiente de la turmix echamos la leche, sal pimienta, los letones, el huevo y lo trituramos todo. Se vierte este preparado en unos moldes de silicona en forma de lingotes (previamente untados con aceite) y los cocemos 95 ºC, 90 % de humedad, durante 10 minutos (tipo baño María). Los dejamos enfriar, se desmoldan y cortamos en laminas finas.
Para el caldo pimentón: En una cazuela honda ponemos a cocer las patatas con los tomates y el pimiento seco. Cuando estén casi cocidas las patatas sacamos los tomates y los pimientos y los trituramos junto con el ajo crudo, el perejil, el azafrán y los cominos. A continuación agregamos a este preparado el aceite de oliva y lo mezclamos pero ya sin batir. Incorporamos a la cazuela este majado, las caballas y la sal. Dejamos unos 5 minutos más en el fuego, separamos el pescado (para servir en otro plato) y trituramos todo hasta obtener una crema liquida. Se reserva.
Para el aire de plancton: Calentamos el fumet, sin que llegue a hervir e incorporamos el plancton y la lecitina de soja. Trituramos con una túrmix, sobre la superficie, hasta crear espuma consistente.
Para el puré de letones y plancton: hidratamos el plancton con un poco de agua, mezclamos bien y untamos los letones con un pincel por ambos lados. Introducimos en una bolsa de vacío, aliñamos con unas gotas de aceite y sal y cocemos a 60ºC durante 12 minutos al vapor (o roner). En la misma bolsa lo mezclamos para dejarlo con textura de puré.
Montaje del plato
Sobre las láminas de tomate se coloca el flan de letones y se superponen haciendo un “milhojas”. Se dispone el tomate en el centro del plato y encima la espuma de plancton, alrededor un poco de puré de letones. Para finalizar se vierte un poco de caldo pimentón en el fondo del plato y lo decoramos con unos brotes tiernos. (Versión degustación sobre hielo seco y algas).
CHEF: ANTONIO CARMONA BARAZA.
