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A lo que iba es a que uno de ellos, Paco Cayuela, cuyo apodo coincidía con el carácter que, según los almerienses, tienen los granadinos, empezó a ofrecer en su bar, Barrio Alto, unos ejemplares de calamares que su mujer, Francisca cocía (confitaba, diríamos hoy) en aceite. Ellos los llamaban “calamares tapados”. Hoy los sigue haciendo impecables su nuera Nati.

Los podemos tomar en bastantes establecimientos hosteleros de Almería con el nombre de calamar en aceite, aunque no todos se ajustan a la receta ni a la calidad del calamar.

Paca limpiaba el bicho haciéndole una incisión en la parte de abajo, para que dejar unidas las patas y la cabeza. Lo ponía entero en una sartén con abundante aceite de oliva crudo, lo tapaba y lo  ponía a la lumbre suave. Cuando calculaba que estaba medio hecho (1-3 minutos, según tamaño), lo apartaba del fuego, lo destapaba con cuidado porque salta, y le daba la vuelta. Se sigue la cocción   tal como iba y se sirve con buena parte de ese aceite que está para mojar, y de hecho se moja siempre hasta hacer relucir el plato. Los cefalópodos quedan tiernos, dulces y jugosos; no se salan al cocer, aunque hoy muchos añaden sal, pimienta en grano, ajos, laurel… cosas todas ellas que desvirtúan el magnífico y sencillo plato, aun- que quizá lo hagan para esconder la poca calidad de los calamares que usan.

Habrá observado el perspicaz lector que en los guisos almerienses de fideos es frecuente el añadido de habas, igual que ocurre en bastantes otros platos. Pero quiero destacar aquí uno en el que las habas son protagonistas junto con los calamares. Hoy apenas se hace pero curiosamente encontramos un pariente en Huelva, en ese caso con chocos. Si recordamos que en los años cuarenta del pasado siglo hubo una nutrida emigración de pescadores de la costa almeriense entre Carboneras y Cabo de Gata a la zona onubense de PuntaUmbría-Isla Cristina, podremos entender ese parentesco