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Se trocea un pulpo de kilo y medio, más o menos, y se pone en una olla con una cebolla y dos tomates, todo picado, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, una cabeza de ajos entera, aceite y sal; se cubre con vino y se deja cocer a fuego suave hasta que el pulpo está tierno. El sabor es intenso, desde luego, y pide vino. Quizá por eso se ha puesto de moda en los bares de tapas en esta segunda década del tercer milenio.

Los grandes pescados azules se pescaban antaño en algunas almadrabas de las que sólo queda el toponímico, que se repite por toda la costa almeriense. En los años ochenta del pasado siglo XX llegaron unos cuantos pesqueros vascos que, con base en el puerto de la capital, hacían la campaña del bonito. Pronto los imitaron algunos pesqueros locales, que hoy pescan artesanalmente los atunes que cruzan el estrecho en sus anuales migraciones. Hay que preferir siempre estos atunes sobre los congelados de procedencia desconocida y sobre los que engordan en jaulas en varios puntos del Mediterráneo. Y eso, tanto por razones gastronómicas como ecológicas, porque el atún rojo es una especie en peligro.

Para estos hermosos atunes hay una fórmula almeriense: el atún encebollado, un clásico de los bares de tapas de toda la vida, de cuando el atún era muy barato, ¡qué tiempos, oigan!. Hablando de baraturas, en nuestros barrios de pescadores también se utiliza esta fórmula para las caballas grandes, jureles y estorninos. Les voy a dejar la receta de Dolores Moreno, que la hacía en los años sesenta en Casa Pascual, uno de los pioneros de la tapa de cocina almeriense; con frecuencia usaba aguja en vez de atún.