El queso curado es un: producto madurado sólido o semisólido, obtenido de la leche, coagulada total o parcialmente por la acción del cuajo, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. El queso madurado es el que tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y humedad tales para que se produzcan cambios físicos y químicos característicos del mismo. Tras la coagulación de la leche pasteurizada de cabra se somete la cuajada a moldeado, prensado, salado en salmuera y curación durante un tiempo aproximado de cuatro a seis meses. Una vez curado, el queso se trocea manualmente y se sumerge en aceite de oliva virgen extra.